鹵素水分測定(ding)儀在食(shi)品檢(jian)測領域的(de)重(zhong)要地(di)位

　　壹定(ding)的(de)水分含量可(ke)保持(chi)食品品質(zhi)，延(yan)長食品保藏(zang)，各種食(shi)品的(de)水都有(you)各自的(de)標(biao)準(zhun)，有(you)時若(ruo)水分含量超過或降(jiang)低(di)1%，無(wu)論(lun)在質(zhi)量和(he)經濟效(xiao)益上(shang)均(jun)起很(hen)大(da)的(de)作(zuo)用。例(li)如(ru)，奶粉要(yao)求(qiu)水分為3.0～5.0%，若(ruo)為4～6%，也就是水分提(ti)高(gao)到3.5%以(yi)上(shang)，就造成奶粉結(jie)塊(kuai)，則(ze)商品價值就低(di)，水分提(ti)高(gao)後(hou)奶粉易(yi)變(bian)色(se)，貯(zhu)藏(zang)期降(jiang)低(di)，另外(wai)有些食品水分過高，組織狀(zhuang)態發生軟(ruan)化，彈性也降低(di)或者消(xiao)失(shi)。

　　蔬(shu)菜含(han)水量85～91%，水果80～90%，魚類67～81%，蛋類73～75%，乳(ru)類87～89%，豬肉43～59%。從含(han)水量來講(jiang)，食品的(de)含(han)水量高低(di)影(ying)響到食(shi)品的(de)風(feng)味(wei)、腐(fu)敗和(he)發黴(mei)，同(tong)時，幹(gan)燥(zao)的(de)食(shi)品及(ji)吸(xi)潮(chao)後(hou)還(hai)會(hui)發生許多(duo)物(wu)理(li)性質(zhi)的(de)變(bian)化，如(ru)面(mian)包和(he)餅幹(gan)類的(de)變(bian)硬就不(bu)僅(jin)是失(shi)水幹(gan)燥(zao)，而(er)且也(ye)是由於水分變(bian)化造成澱(dian)粉結(jie)構(gou)發(fa)生變(bian)化的(de)結(jie)果，此(ci)外(wai)，在肉類加工(gong)中(zhong)，如(ru)香(xiang)腸(chang)的(de)口(kou)味(wei)就與(yu)吸水、持水的(de)情況關(guan)系十分密切，所(suo)以(yi)，食品的(de)含(han)水量對食(shi)品的(de)鮮(xian)度、硬軟(ruan)性(xing)、流(liu)動(dong)性(xing)、呈味(wei)性、保藏(zang)性、加(jia)工(gong)性(xing)等(deng)許多(duo)方面(mian)有著(zhe)至為重(zhong)要的(de)關(guan)系。

　　2、是壹項重(zhong)要的(de)經(jing)濟指標(biao)

　　食品工(gong)廠可(ke)按原(yuan)料中(zhong)的(de)水分含量進行(xing)物(wu)料(liao)衡(heng)算(suan)。如(ru)鮮(xian)奶含水量87.5%，用這(zhe)種(zhong)奶生產(chan)奶粉(是2.5%含水量)需要(yao)多(duo)少(shao)牛奶才能(neng)生產(chan)壹噸奶粉(7：1出奶粉率(lv))。像這(zhe)樣(yang)類似(si)的(de)物(wu)料(liao)衡(heng)算(suan)，均(jun)可(ke)以(yi)用水分測定(ding)的(de)依據(ju)進行(xing)。這(zhe)也(ye)可(ke)對生產(chan)進行(xing)指導(dao)管理(li)。又例如(ru)生產(chan)面(mian)包，100斤面(mian)需用多(duo)少(shao)斤水，要是先進行(xing)物(wu)料(liao)衡(heng)算(suan)。面(mian)團的(de)韌(ren)性好壞與(yu)水分有關(guan)，加(jia)水量多(duo)面(mian)團軟(ruan)，加(jia)水量少(shao)面(mian)團硬，做出的(de)面(mian)包體(ti)積(ji)不(bu)大(da)，影(ying)響經濟效(xiao)益。

　　3、水分的(de)含(han)量高低(di)，對(dui)微(wei)生物(wu)的(de)生長及(ji)生化反(fan)應(ying)都(dou)有(you)密(mi)切的(de)關(guan)系。

　　在壹般(ban)情況下(xia)要(yao)控制(zhi)水分低(di)壹點，防(fang)止微生物(wu)生長，但是並非水分越低(di)越好。通(tong)常(chang)微生物(wu)作(zuo)用比(bi)生化作用更加強烈。從上(shang)面(mian)三(san)點(dian)就可(ke)說明測定(ding)水分的(de)重(zhong)要性(xing)，水分在我們食品分析中(zhong)是必測的(de)壹項。

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